+ Yorum Gönder
Bilgi Arşivi ve Genel Bilgiler Forumunda Sütün Kimyasal özellikleri Nedir Konusunu Okuyorsunuz..
  1. Ziyaretçi

    Sütün Kimyasal özellikleri Nedir








    sütün kimyasal özellikleri nedir kısaca







  2. FERAY
    Devamlı Üye





    Sütün Kimyasal Özellikleri Nedir Hakkında Bilgi

    Sütün fiziksel ve kimyasal analizi

    Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan süt ve süt ürünleri teknolojisi, bilgi, dikkat isteyen bir alandır.



    Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır.

    Süt1.jpg


    Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek yada işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol edilir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin,bakteri sayımı,asitlik, refraktif indeks, ayrıca süte su katıldığından şüphe ediliyorsa peroksidaz testi,sütün asitliğini nötralize etmek için veya koruyucu olarak karbonat, hidrojenperoksit, formaldehit vb. maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör madde ( antibiyotik, deterjan kalıntısı vb ) aranması ve mastitis testleri de yapılabilir.


    Örnek alma

    Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli usule göre yapılmalıdır.

    Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün iyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir.

    Örnek alınması, Örnek çubuğu, örnek sondası veya Mc Kay çubuğu ile yapılır.

    Analiz çok kısa bir sürede yapılmalıdır.

    Kullanılan malzemeler mikrobiyolojik analizlerde steril, kimyasal analizlerde bulaşmaya neden olmamalı, temiz ve kuru olmalıdır.


    Genellikle sütün 38-40 °C ‘ye kadar ısıtılıp, 20 ° C’ ye soğutulduktan sonra analizin yapılması gerekir.


    Duyusal Testler

    Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile saklanması hakkında fikir edinilebilir.

    1. Renk

    Sütün rengi canlının türüne, ırkına, beslenme durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de esas olarak beyazdır.

    Sütün beyaz rengi bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat halinde bulunan kazeinden ileri gelir.

    Sütün normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin kanaması ve süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir.

    Sarımsı bazen de kahverengimsi bir renk sütün kolostrumlu, esmerimsi veya mat oluşu kirli veya ısıtılmış hatasını, kırmızımsı renk memelerdeki kanama sonucunda süte kan karıştığı, mavimsi renkte sütün fazlaca sulandırıldığını gösterir.

    Sütte bulunan bazı mikroorganizmalar da özellikle kırmızı ve mavi olmak üzere sütün renginde bazı değişiklikler yapabilir.


    2. Koku – Tat

    Yeni sağılan taze normal bir sütün kendine has hoş tat ve kokusu vardır. Tadı bileşiminde bulunan süt şekeri ve mineral maddelerden, özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir. Sütün normal tat ve kokusu bir çok faktörün etkisi altında değişebilmektedir. En önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar, sütte mikroorganizma ve enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi maddelerin katalitik etkileridir.

    Bazı meme hastalıkları sütte şeker ve tuz dengesini bozduklarından, böyle sütlerde şeker oranı azalıp, tuz oranı attığından tuzlumsu bir tat meydana gelir. Bazı mikroorganizmaların süt proteinini, lipaz gibi bazı enzimlerde süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya, yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozun parçalanması sonucunda süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri ekşi bir tat ve kokuya neden olurlar.


    3. Kıvam ve görünüş

    Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde görülür.

    Süt çok koyu ise ağız sütü karıştırma olasılığı veya mikroorganizma faaliyeti olmuştur.

    Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik görülebilir. Bunlar da bayat ve hatalı sütlerde görülür.


    Fiziksel Analizler

    1. Özgül Ağırlık

    Sütün özgül ağırlığı, yani 1 ml sütün 15.55 °C deki ağırlığı ortalama 1.032 gramdır.

    Genel olarak sütün kuru maddesi özgül ağırlığını arttırır.

    Laktoz, protein, mineral maddelerin özgül ağırlıkları, 1.6 ile 3 arasında değişir. Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93 tür.

    İnek sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.37 arasında,
    Koyun sütlerinde özgül ağırlık 1.033 1.042 arasında,
    Keçi sütlerinde özgül ağırlık 1.032 1.040 arasında,
    Manda sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.038 arasında değişir.





+ Yorum Gönder