+ Yorum Gönder
Okul ve Eğitim ve Özel Eğitim ve Rehberlik Forumunda Peynir Nedir? Peynircilik Hakkında Süt İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Peynircilik Konusunu Okuyorsunuz..
  1. FIRTINA ACiL
    Yeni Üye

    Peynir Nedir? Peynircilik Hakkında Süt İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Peynircilik










    Süt İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı




    Tanımı Peynircilik
    Peynir Nedir? Peynircilik Hakkında Süt İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Peynircilik Peynir çok büyük bir çeşitlilikteki aroma tat yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır.
    Dünyada 1.000 den fazla peynir çeşidi vardır. Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır.

    Hayvanların ehlileştirilmesi Asyada başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupaya yerleşenler beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasyanın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu Tatarların Kırgızların Kalmukların Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir.

    Asya dışındaki coğrafyada ise İ.Ö. 5.000 de İtalya Güney Fransa ve Kuzey Afrikada ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Tuna Vadisi ve Balkanlarda yaşayan topluluklar İ.Ö. 4.000de Avrupayı inekle tanıştırdılar.

    İtalya ve Fransada yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları bu ülkelerde İ.Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir.
    Peynirin besin özellikleri ve beslenmedeki yeri

    Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan peynir yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde önemi inkar edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür. Peynirin beslenmedeki yerini bileşimindeki besin ögelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz:

    Süt yağı

    Üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları çeşitlilik gösterebilir. Tüketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir. Çünkü süt yağının peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür. Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir forma dönüşür. Vücudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar. Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 20-30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp-damar problemi olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde yer alması gereklidir.


    Protein

    Peyniri besin olarak önemli yapan içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir. Kullanılan sütteki protein oranı peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir.

    Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler. Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir. Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır. Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır. Proteinlerin parçalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir forma dönüşür.

    Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur. Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel aminoasitler bulunmaktadır.

    İnsan vücudu hücre yapımı onarımı ve enfeksiyonlarla mücadele için proteine ihtiyaç duyar. Vücudun protein ihtiyacı çocuklarda hamile ve emziren kadınlarda fiziksel eğitim alanlarda veya vücut geliştirme yapanlarda daha yüksektir.

    Çok çeşitli faktörlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte insan vücudunun günlük 45-50 gram proteine ihtiyacı vardır. Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir. Çünkü bitkisel protein kaynakları tüm esansiyel aminoasitleri içermemektedir.

    Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut yağına dönüşebilir. Peynir bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır.


    Laktoz

    Laktoz süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarittir (karbonhidrat). İnek sütü yaklaşık % 45-47 oranında laktoz içerir.

    Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür bir kısmı peynir altı suyuna geçer içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür (21-28 gün olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır).

    Yani peynir bir karbonhidrat kaynağı değildir. Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken süt ürünü peynirdir.

    Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden laktoz intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür (Peynirde yaklaşık 1-3 g/100 g laktoz bulunur).








  2. Mesport
    Moderators







    Peynir Ne Demektir


    Sütün bir enzim olan reninle katılaşması sonucu elde edilir. Ayrıca çeşitli salamura işlemleri uygulanır. Bu işlemlerin farklı olması sonucunda çeşitli değişik türde peynir elde edilir. Peynir altı suyu proteinden zengin kıymetli bir besindir. Peynir altı suyu eriyik olduğundan, bazı meyve sularına katılarak zengin bir besin olmaktadır. Peynir yaparken daha önce sütü kaynatıp mikropları öldürmek gerekir. Peynir yaparken içindeki mikroplar işlem sırasında ölmediği için, taze peynirler ile özellikle Malta humması (Brusella) hastalığı insanlara bulaşabilir. Bu açıdan peynirler 6 ay kadar salamurada bekletildikten sonra yenilmelidir. Taze peynir yeme alışkanlıklarından vazgeçilmelidir peynir.





+ Yorum Gönder


peynir nedir