+ Yorum Gönder
Yemek Tarifleri ve Yemek ve Mutfak Tavsiyeleri Forumunda Ekmek Nasıl Yapılır Konusunu Okuyorsunuz..
  1. Forumacil
    Devamlı Üye

    Ekmek Nasıl Yapılır








    Ekmek Nasıl Yapılır


    Gerek dünyada gerekse ülkemizde en önemli gıda maddesi olan ekmek; un, tuz ve mayanın su ile karıştırılarak yoğrulmasıyla yapılan hamurun belli şartlarda fermantasyona bırakılması ve yine belli şartlarda fırında pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir.

    Ekmek yapımını un hamura hazır hale getirildikten sonra 5 aşamada inceleyebiliriz.

    Hamurun yoğrulması
    Ara dinlendirme
    Şekil verme
    Fermantasyon (mayalama)
    Pişirme
    Unun hamura hazırlanması

    Ekmeğin kalitesi açısından unun önemi çok büyüktür. Ekmek sanayiinde kullanılacak unun her şeyden önce sert ekmeklik buğdaydan yapılmış olması gerekir.

    Un hamur haline gelmeden önce depolarda belli bir süre dinlendirilmesi kalite açısından önemlidir. Fabrikadan yeni çıkmış un iyi kalitede olsa da hemen kullanılırsa iyi sonuç vermez. Bu nedenle un 7 - 10 gün uygun depolarda bekletilmelidir.

    Bekletilerek dinlendirilmiş unun bir elek sisteminden geçirilerek elenmesi gerekir. Eleme sırasında un havalanır, gluteni gelişir, un daha düzgün yapı kazanır, varsa içerisindeki yabancı maddeler ayrılır. Böylece elenen unların ekmekleri daha temiz ve daha kaliteli olur.

    1. Hamurun yoğrulması

    Elenen unlar yoğurma kabına alınır. Yeterli oranda maya ve tuz katıldıktan sonra una kaldırabileceği oranda su verilerek belli bir süre yoğurulur.

    Yoğurmada dikkat edilecek noktalardan önce bu maddelerin özellikleri gözden geçirelim.

    Maya: Ekmek sanayiinde saf maya (Saccaromiyces Serevicia) türleri kullanılmaktadır. Bunlar yaş veya kuru şekilde piyasada bulunmaktadır.

    Maya uygun olmayan şartlarda kısa sürede özelliklerini kaybetmekte veya bozularak kullanılamaz hale gelmektedir. Bu nedenle taze olarak kullanılması veya buzdolabında saklanması gerekir.

    Una katılacak maya miktarı ise hamura katılan diğer maddelere göre değişmekle birlikte genellikle % 3-4 yeterli olmaktadır.

    Tuz: Ekmeğe tat ve aroma vermek amacı ile katılan tuzun ekmek kalitesine ve bayatlamamasına da küçümsenmeyecek derecede etkili olmaktadır.

    Ayrıca tuz katılarak yapılan ekmekler tuzsuz ekmeklere göre daha iyi kabarmaktadırlar.

    Katılacak tuzun mutfak tuzu veya sofralık tuz niteliğinde olması, yabancı madde ihtiva etmemesi yine ekmeğin kalitesi açısından önem taşımaktadır. Sanayi tuzu niteliğinde olan tuzlardan yapılan ekmeklerin başta rengi olmak üzere kalitesi olumsuz yönde etkilenmektedir.

    Ekmeğe katılacak tuz oranı %1,5-2 dir. Sanayi ölçüsünde yapılan ekmeklerde tuz oranının %1,5 u geçmemesi gerekir. Çünkü Gıda Maddeleri Tüzüğü ekmeğe en fazla %1,5 oranında tuz katılmasına izin vermektedir.

    Su: Ekmek yapımında kullanılacak suyun içilebilir nitelikte yani sağlık açısından sakınca yaratmayan, temiz ve berrak olması gerekir. Diğer yandan ekmek kalitesi açısından suyun orta sertlikte olması uygundur.

    Yoğurmada dikkat edilecek en önemli nokta verilecek suyun miktarıdır. Ayrıca şu noktalara da dikkat etmek gerekir.

    Tuz ve maya katılırken bu iki maddenin birbirine temas etmemesi gerekir.
    Mayanın parçalanarak un yüzeyine dağıtılmaması gerekir.
    Yoğurma süresi iyi ayarlanmalıdır, kıvamında yoğrulmuş hamurun yüzeyi düzgün bir yapıdadır ve ele yapışmaz.
    Kıvamında yoğrulan hamurlar 20-30 dakika kazanlarda bırakılarak dinlendirilir.

    2. Ara dinlendirme

    Kazanda 20-30 dakika bekletilen hamurlar istenilen büyüklükte kesilerek elle veya makina ile yuvarlak şekil verilir. Daha sonra ara dinlendirme ünitesine gelir ve burada 15-20 dakika bekletilirler.

    3. Şekil verme

    Ara dinlendirme makinasından çıkan hamurlara elle veya makinalarda tekrar şekil verilir. Böylece içerisinde oluşan gaz veya hava uzaklaştırılmış olur.

    Fermantasyon (mayalama)

    Şekil verilmiş hamurlar fermantasyon odaları veya istim odaları denen mayalama odalarına gelir. Burada 20-30 dakika bekletilerek hamurun kabarması sağlanır.

    Mayalama odaları nemli ve ısısının 28-30°C olması gerekir. Duvarlar ve zemin ısı ve nemden etkilenmeyecek beton, karo veya fayanstan yapılmış olmalıdır.

    5. Pişirme

    Mayalama odalarından çıkan hamurlar pişme ünitelerine gelirler. Bilindiği gibi pişme fırın denilen bölmede yapılır.

    Hamurlar fırına verildiği zaman buhar verilerek ortamın nemlenmesi sağlanmalıdır. Böylece ekmeklerin renkleri düzgün ve parlak olur.

    Pişirme işlemi 20-25 dakika sürer.

    Pişen ekmekler soğutma bölümlerine alınır. Soğutulduktan sonra uygun kasalarda tüketim merkezlerine gönderilir







  2. Asel
    Bayan Üye





    Ekmek Nasıl Yapılır

    Fırıncılık (Ekmekçilik)

    Ekmek Çeşitleri



    Ekmek: Daha çok buğday (mısır, patates v.b. de olabilir) unundan yoğurulup, mayalandırılıp, fırında pişirilerek hazırlanan temel yiyecek.

    Milattan çok önce icat edilen ekmek, uzun süre, tek değilse bile, en esaslı besin maddelerinden biri olmuştur. Eskiden her aile, has buğdaydan kocaman somunları veya çavdar ekmeklerini kendi pişirirdi. Geçen yüzyılda ekmek, beslenmede hâlâ önemli yeri olan bir yiyecekti. Günümüzde besin maddelerinin çeşitliliği, özellikle kentlerde ekmek tüketimini çok etkilemiştir. Bazıları bugün ekmek yerine, fırından torbalar içinde satın aldıkları kurutulmuş ekmek, galeta veya krikkrak yiyorlar.


    Ekmek Nasıl Yapılır.jpg.


    Ekmek Çeşitleri

    Beyaz unla yapılan somun ekmeğinden başka pek çok ekmek çeşidi vardır. Francala, hiç katışıksız en iyi unla yapılan ince uzun ekmektir. Kepekli köy ekmeği’mn rengi esmer olur. Mısır ekmeği, mısır unundan, suyla veya sütle yoğurularak tepside yapılır, fırında pişirilir. Çavdar ekmeği, çavdar unundan yapılır, daha çok kahvaltıda yenir. Pide, esmer (kepekli) undan yapılan yassı ekmektir. Saziama da pideye benzer. Şepit ekmeği, yufka biçiminde pişer. Durdukça kurur, yenirken üzerine su serpilerek yumuşatılır.

    Değirmencide

    Buğday veya çavdarı una dönüştürmekten ibaret olan öğütme işlemi, günümüzde, eski zaman değirmenlerinden çok farklı çalışan un fabrikalarında yürütülüyor.

    Değirmencinin eski işini de şimdi, buğday tanelerini gittikçe daha ince öğüten sıra sıra dizilmiş, oluklu, silindir biçimindeki öğütme makineleri görüyor. Öğütmeden sonra, eski usulde elekten geçirmenin daha geliştirilmiş bir şekli olan eleme işlemi geliyor ve eleme sonucu bir yana un, öte yana da, görünürde sarı pulları andıran ve hayvan besini olarak kullanılan buğday kabuğunun kalıntısı, kepek ayrılıyor.

    Fırıncılık (Ekmekçilik)

    Fırıncı gün doğmadan çok önce, ekmek yapımı’na başlar. Bir hamur teknesinde unu, su, tuz ve ekmek mayasıyla yoğurur; hamurun alabileceği su miktarı, ağırlığının yüzde 65′ini bulabilir. Ilık bir yerde dinlendirilen hamurda maya, gaz kabarcıkları oluşturur ve bunlar, ekmeğe süngerimsi bir görünüş kazandırır. Yoğrulduktan sonra ekmek biçimine sokulan hamur parçaları, ekmek küreğiyle fırına sürülür.

    Pastacılık

    Genellikle şekerli hamurdan olan pasta, bisküvi, tart, kek, kurabiye, turta gibi tatlıların yapımı ayrı bir sanattır.

    Gerçi hâlâ pek çok kadın, ellerini una bulamayı ve merdaneyi yuvarlayarak pasta yapmayı severse de, bugün pastasını hazır olarak pastahaneden alanlar da çoktur. Vitrini ağızları sulandıran pastacıda bazen, meyveli krema veya özellikle hafif hamurlar gibi pastaların gizli tarifeleri bulunur ve pastacı bunları herkesten saklar; pek kısa ömürlü sanat eserleri olan pastaların çok zaman tadı kadar manzarası da güzeldir.

    Pasta sanayiinde, genellikle kuru pasta, bisküvi yapımıyla uğraşılır. Bu tür besin maddeleri özellikle hava ve nem geçirmeyen ambalajlarda uzun süre muhafaza edilebilir.





+ Yorum Gönder